菌種的挑選以及菌種之間的比例,對優格成品的活菌數量、製作時間、口感影響甚鉅。每種菌對人類身體的作用也不盡相同,好土嚴選以下七樣菌種,讓各位吃得安心、吃的開心、吃得放心。
- 嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)
又稱A菌,是乳桿菌屬的一種。A菌適合生存在酸性、30°C(86°F)的環境中,存在人類、動物的腸胃道和口腔,和大部分的乳酸菌一樣能夠將乳糖轉變為乳酸。其相關的菌種還能產生乙醇、二氧化碳、乙酸。A菌無法在溫度與濕度過高、陽光直射的環境生存。能在相對較低pH值(pH 5.0以下)穩定生長,最佳生長溫度約為37°C。部分的嗜酸乳桿菌菌種帶有益生菌的特質[3]。這些菌種在商業上因此用於多種奶製品中,有時還會跟嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)和保加利亞亞種德氏乳桿菌(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)配搭用於製作嗜酸型的優酪乳飲品。
- 比菲德氏-長雙歧桿菌
能使腸道菌叢正常生長,有助於改善病毒性腹瀉,因為比菲德氏菌具有雙歧構造,可定殖於腸道,發揮抑制壞菌、促進腸胃蠕動的功能。像是旅行時出現腹瀉、水土不服時,可能因為腸道不適應外來的菌群,使腸道菌群失調所致。有研究顯示,旅行前預先服用益生菌,能夠降低腹瀉的發生率。
- 比菲德氏-嬰兒雙歧桿菌
- 乾酪乳桿菌(LP菌)
改善過敏、異位性皮膚炎。耐酸和膽鹼,是存活能力最強的菌種,在腸道可存活15天,有助於保護腸道。有關C菌與健康的相關研究中,發現C菌有幾個主要功能:預防腸道不適症狀、提升免疫力使腸道菌叢正常化、抑制過敏物質釋放。國內研究指出能夠抗過敏,所以市面上強調過敏配方的產品大多含有LP菌,通常需要持續服用4-8週才有效果。
- 植物乳桿菌
植物乳桿菌在許多發酵食品中都能夠被發現,這些食品包括泡菜,醃菜,鹽漬橄欖中,朝鮮泡菜,奈及利亞的奧吉,老麵以及其他的發酵植物源的食品,同時也能夠在一些奶酪,發酵香腸和鱈魚乾中能發現該菌。在食品中存在較高水平的該菌也使得其成為一個理想的發展益生菌的備選材料。在2008年的一項由Juana Frias等人進行的研究中植物乳桿菌被應用來降低大豆粉的致敏性。結果表明,根據在試驗中所使用的血清的敏感性,相對於其他微生物,由植物乳桿菌發酵的大豆粉顯示最有效的減少了免疫球蛋白E的免疫反應(96-99%)。植物乳桿菌還在dadiah中被發現,這是一種在印度尼西亞的米南佳保人的部落中的傳統由水牛奶發酵製做的食品。
- 保加利亞乳桿菌
乳酸菌的本事是能產生特殊的香氣,使酸奶、乾奶酪有一種獨具的風味。據研究,這種特有的風味是由於乳酸菌在發酵過程中產生的二乙酰和乙醛造成的(主要是由乙醛)。在酸奶中,此物質基本上是轉超氧化物歧化酶基因的轉基因 保加利亞乳桿菌產生的。其次,酸奶能抑制腸道中的致病菌和腐敗菌的繁殖,飲用酸奶後,糞便中的大腸桿菌、產氣莢膜梭形菌數量減少,產生寡糖,改善通便,縮短糞便在大腸中的時間。乳酸菌發酵產生的乳酸和乙酸,有殺菌作用,而且有些菌種如保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、乳酸乳桿菌還能產生過氧化氫(H2O2),有抑菌作用;有些菌種如保加利亞乳桿菌等還能產生多種抗菌素,這些抗菌素對沙門氏菌、志賀氏菌、葡萄球菌、需氧芽抱桿菌、梭形菌、假單胞菌等有拮抗作用。因此,酸奶能調整腸道中菌群之間的平衡,抑制有害細菌生長,有預防條件致病菌在人體免疫力低時發生感染的作用,從而對人體起到保護作用。大量服用抗生素的病人飲用酸奶,可以預防或減輕腸道菌群紊亂。
- 嗜熱鏈球菌
雖然它所屬的鏈球菌屬包含一些致病的鏈球菌種,但食品工業使用的嗜熱鏈球菌是安全的。嗜熱鏈球菌還能把牛乳中的乳糖酵解為乳酸,使得對乳糖敏感的人也可以從牛乳中獲得營養。早在1900年代,嗜熱鏈球菌就已大量用於乳品行業,用於生產奶酪與酸奶。酸奶、乳酪中含有嗜熱鏈球菌活體成分對人類健康有益。